10月23日下午，“南开史学百年大讲坛”第八讲在历史学院天挺阁举行。香港大学荣休讲座教授梁其姿先生应邀以“食疗的知识建构：食/药物史”为题，聚焦酱的制作与食用等问题作学术讲座。本次会议由南开大学历史学院院长余新忠教授主持。南开大学法学院院长宋华琳教授，南开大学历史学院许檀教授、杜家骥教授、常建华教授、王利华教授、卞利教授、贾国静副教授、黄相辅副教授、袁玮蔓副教授，以及来自复旦大学的刘小朦副研究员、南开大学公共卫生与健康研究院的刘赵昆讲师等校内外师生近80人参加。演讲开始前，余新忠院长向梁其姿教授致送了“南开史学百年大讲坛”主讲人聘书。

陈寅恪先生曾说：“凡解释一字即是作一部文化史。”讲座伊始，梁其姿老师首先将这一观点引申至“物”，称“凡解释一物即是作一部社会文化史”，并由此分享了个人的学术旨趣与经历。梁老师指出，“物”的社会文化意涵丰富，具有广阔的研究空间。以其深耕多年的医疗社会文化史领域为例，许多“物”既可以是食物，也可以是药物，而同一“物”上两种属性并存的现象往往就蕴藏着知识建构的不同路径。

截至目前，学界有关食物和药物的探究均已积累了较为丰硕的成果。早期的食物文化史研究以中国历史上的饮食变迁为主；20世纪晚期，以食物为核心探讨资本主义生产方式（如：西敏司《甜与权力》）与文化交流（如：季羡林《糖史》）等问题的著作出现；近年来又有围绕豆浆等个别食物、营养及近代性等问题的探讨涌现出来。在药物史研究方面，自兴起至今，具体药物的历史、道地药材的建构、药物知识的生产和毒药等议题相继构成了其基本内容。

食以果腹为主，药以治病为务，食物与药物的区别似乎从来不言自明。可若细细考之，无论从今人的生活经验出发，还是从古人的认知来看，食和药都并非截然不同。至少在中国，二者的类别界限其实相当模糊。

酱及酱油的食疗作用是一个非常典型的实例。酱、酱油是中国家庭的餐桌上常见的调味品，历史悠久。例如作为食料的豆酱，唐时《食疗本草》中就已经出现对其医疗功能的记载，作者称其不但可以“杀诸虫，下气”，而且利于消除“心腹间恶气”。明代《本草蒙筌》同样将豆酱描述为一种有药效的食物，认为酱能“杀诸虫蛇蝎蜂毒”、“解百药菜蔬菌毒”，并引用孔子“不得其酱不食”的言论，佐证恰当地食用豆酱有助于“五味调和，五脏悦受”。至明末的《本草纲目》，酱与豉一道被列为可作药物的食物。《本草纲目》不仅整理了前人对酱的药效的论述，还特别提到在各式各样的酱中仅豆酱可入药，至于豉则是“诸大豆皆可为之”，以黑豆者入药为佳。总之，酱的医疗价值很早被古人所识。而酱的衍生品酱油，至迟在清代也以药物的面貌被纳入本草著作中。

中国传统食疗文化里，对包括豆酱、酱油在内的诸多食物所含“药效”的信念究竟从何而来？显然，这个问题在今天已经很难得出全面、确切的答案。不过，酱油的制造或许可以为我们提供一个有益的思考方向。

如今台湾西磥、广东罗定、香港上水等处仍有坚持使用传统古法酿造酱油的工作坊和企业，梁老师通过田野调查发现，三地制造酱油的流程大同小异，均是先将豆子制成“黄子”，再将黄子加入盐水置于室外等待发酵，经过一个月到三个月的时间方可完成。与日本的室内发酵不同，中国做酱油的传统方法有一项独特的工艺，叫做“日晒夜露”，即“白天晒太阳，晚上受露水影响”。而这最初并不是古人发明的专门用于制作食品的技术——“日晒夜露”原本是宋元以来炮制药物的一种方式，道教炼丹术中也存在一些与之类似的实践，被引入酱油的生产中后，相关操作经过精细化、规范化，渐渐也成为酿造酱油的标准步骤之一。

梁老师指出，天然晒露酱油发酵法流传至今，其中蕴藏的奥秘尚未彻底揭开。近代以来，中国酿造酱油的古法因生产方式“落后”被更为“科学”的新工艺大规模取代，随之而来的却是酱油品质的大面积下降。从传统时期对酱油药效的重视到我国高产低质酱油的现状，这一历史变迁不仅促使我们去思考到底什么是“有益的食物”，也推动着我们在现代化无法简单等同于科学化、工业化的当下，重新思考酱油古法酿造技艺的未来，探寻“现代化”真正应有的内涵。

社会技术系统是科学技术史研究中的一个重要概念，意在强调技术与技术诞生的社会环境密切相关。以上提到的日本酱油是在明确细致的分工下采用室内低温发酵法制造出来的，这种颇具日式风格的生产方式，在和近代西方科学相遇时，表现出了相当积极的态度，依托对微生物学等生物化学知识的迅速吸收、融合，焕发出了强大的生命力。如今日本酱油已作为日本民族文化遗产香飘四海。对传统酿造方式温和而成功的现代化改造固然是日本酱油能够在相当大程度上保留下来的原因之一，日本本土以酱油为蘸料的饮食习惯，也促使着这种低温发酵的调料经久不息，最终成为日本特色的代表。而中国酱油耐高温的性质同样反映了中国人的饮食文化，浸染了浓厚的中国特色。在日本酱油已经作为东方调味文化重要象征蜚声世界的今天，如何保存、发扬作为中华民族宝贵遗产的中国酱油，还需要我们不断努力去探索研究。

在交流环节，余新忠院长表示食物史和药物史的研究由来已久，梁老师简明扼要的梳理，清晰地把握了学术史脉络，新近研究更展现了其作为学者所具备的广阔的视野和开拓进取的精神。传统有关食物和药物的知识深刻嵌在人们的日常生活中，但随着近代科学的发展，往往会成为“科学”知识改进、甚至取代的对象。梁老师对酱油的关注，揭示了食物背后知识建构的过程，同时也启发我们正视传统、在“熟视无睹”中发现意义与价值。

    随后，现场师生围绕着“道地”概念的出现、食物与药物间的微妙界限、食补用材的文化属性、日晒夜露酿造法的合理性、申遗的意义、传统工艺和现代化的关系等问题积极发言、讨论。讲座最终圆满结束。